 "אורגני בכלל הוא נושא שנוי במחלוקת".
 "הטרנד האחרון הביא את האורגניות לממדים של דת חדשה, הכשרות האורגנית מתחרה בזו החרדית בקפדנותה והחסידים השוטים, אלו גם אלו, בודקים בציציות כל מלפפון".
 "האם לעובדת היות הכרם אורגני הייתה השפעה על הזדקנות היין? "
 "עולם ישן טיפוסי, כבד משהו וברטי במידה. עץ מודגש משולב בפרי בשל - אחלה יין."
 "גוף קל, טעם מורכב שמתפתח בכוס, עץ מודגש וטיפה חומצה אצטית."
|
לקראת סופו של חג הסוכות התארחנו מתחת הסכך של רמי בנטף. טעימה קטנה יחסית אבל מאוד מעניינת - יין אורגני. אורגני בכלל הוא נושא שנוי במחלוקת. אני אוהב את הירקות שלי טעימים, נקיים ויפים. האורגניות שלהם לא מעניינת אותי. אם המזיקים פוגעים - צריך להשמיד אותם, אם הריסוס מפריע צריך להפסיק אותו מספיק זמן לפני הקטיף - פשוט וקל. אבל הטרנד האחרון הביא את האורגניות לממדים של דת חדשה, הכשרות האורגנית מתחרה בזו החרדית בקפדנותה והחסידים השוטים, אלו גם אלו, בודקים בציציות כל מלפפון.
גם הענבים המסכנים לא חמקו מהגורל הזה וגם היין שבכוס שלנו מתהדר לעיתים בייחוס אורגני מכובד. לחלק מהיינות שורשים מהודרים קצת פחות, מקורם אומנם בכרם אורגני טבעי למהדרין, נטול ריסוסים רעילים, עם תנשמות פורחות מסביב וסוגים אחרים של לוחמה ביולוגית אבל הם עשויים בשיטות של ייננות רגילה כולל תוספות כמו ביסולפיט למשל. ה"צדיקים" יותר מתייחסים לתוספות הללו בעוינות רבה וממעטים בהם באדיקות. ויש כמובן מחמירים ומקפידים שאפילו נמנעים מהן לחלוטין. אני מוצא הבדל משמעותי בין יין שנעשה כהלכה מענבים שגדלו בכרם אורגני לבין יין פגום ברמה זו או אחרת שלא טופל כראוי ולא הוספו לו החומרים הדרושים בכמות המתאימה ובזמן הנכון.
לעניות דעתי יש שלושה מרכיבים שמשפיעים על הרגלי הצריכה שלנו בכלל ועל צריכת היין בפרט. החשוב ביותר בעיני הוא החוויה שאנחנו מקבלים: הריח, הטעם, המורכבות וכל המדדים האחרים לאיכותו של יין. המדד השני הוא המחיר: לא תמיד אנחנו יכולים, או רוצים לשלם, גם בשביל החוויה המענגת ביותר. השלישי הוא הבריאות. כמה תכאב לנו הבטן בעקבות התענוג היקר, או איזה מחיר בריאותי נשלם בטווח הרחוק. לכל אחד סדרי העדיפויות שלו והמינון האישי שמשפיע על החומרים שיגיר אל גרונו. כך למשל פרחח עני, רודף תענוגות וחסר אחריות כמוני ימתח עד המכסימום האפשרי את המדד השני כדי להגיע רחוק ככל האפשר במדד הראשון תוך התעלמות בוטה וקולנית מהמדד השלישי. הלוחמים האורגנים האמיצים יתרכזו בבריאות ארוכת הטווח כיעד לכיבוש ויפקירו את הנאת הרגע שמספק המדד הראשון ולפעמים יהיו מוכנים לשלם הרבה מאוד בשביל העניין הזה.
במהלך הטעימה בסוכה ניסיתי להבין את היין האורגני ואת היין שבא מכרם אורגני על פי שלושת המדדים הללו. את היין האורגני השלם, כזה שנעשה בלי המרכיבים ההכרחיים קל לאבחן. לרוב זהו זבל אורגני . יין קולחין פגום ומסריח שהחוויה המיטבית שמפיקים ממנו היא הטעם של מי השטיפה שממהרים להכניס לפה אחרי שיורקים אותו. בדרך כלל ישלם הפתי עבור יין כזה יותר מאשר עבור יין מקביל שנעשה בשיטות הרגילות. כך שהוא נכשל גם במדד הכסף. אבל שוחרי הבריאות שמפחדים ממגע של ביסולפיט בלשונם ימהרו במקרה זה לבטל את שני המדדים הראשונים - העיקר הבריאות הם יגידו בשכנוע עצמי מתגבר. אבל כאן נשאלת שאלה גדולה, האם יין כזה באמת יותר בריא? האם החיידקים, הבקטריות והעובש שילבלבו ביין הזה באמת יותר בריאים מהביסולפיט המושמץ?
הרבה יותר מסובך לבחון את היין שנעשה מכרם אורגני. האם יין מכרם אורגני יהיה טוב יותר או טוב פחות מיין אחר? האם יעניק לנו חוויה שונה מאותו היין אילו לא היה אורגני? שאלה מעניינת, אלא שלדעתי קשה לערוך ניסוי מדעי מובהק ולקבל תשובה ברורה. אי אפשר בשום אופן להשוות יין מכרם אורגני לעצמו, כי אי אפשר לחלק כרם באמצעו ולהכריז על חלקו אורגני ועל חלקו האחר - לא אורגני. הרוח והמים לא יתחשבו בסימוני הגבול ויעבירו בין שתי החלקות את חומרי הריסוס. אם החלקות תהיינה מרוחקות מספיק כדי למנוע זליגה כזו הן כבר לא תהיינה זהות. טרואר היא מילת המפתח גם כאן. אז קשה להשוות או למדוד איכות.
קשה גם לבחון את פוטנציאל ההתיישנות ביין שמקורו בכרם אורגני ונעשה באופן המקובל. האם לשיטות הטיפול השונות בכרם יש השפעה על יכולת השימור? האם שיטות גידול שונות, בכרם ספציפי, ישנו את החומציות של היין או את איכות וכמות הטאנינים שבו? כך למשל טעמנו שרדונה מכרם אורגני "אודם" של "יקבי רמת הגולן". היין היה כבר אחרי שיאו וניכרו בו אותות חמצון מתקדם. האם לעובדת היות הכרם אורגני הייתה השפעה על הזדקנות היין? אם "אודם" לא היה כרם אורגני האם היין היה שורד טוב יותר את תלאות הדרך והאחסון? אני זוכר גם את ההנאה שהסב לי היין הזה בצעירותו. האם איכותו אז הייתה הד לאורגניות של הכרם ולו הכרם היה מטופל אחרת היין היה פחות מרשים? גורם אחד שיכול להשפיע על איכות היין מהכרם האורגני הוא היבול הנמוך יחסית בכרם כזה. כך שהמסקנה החד משמעית במדד האיכות והחוויה לגבי יין מכרם אורגני היא שאין מסקנה חד משמעית.
כשבודקים את המדד השני - הכסף, לכאורה קצת יותר קל לקבל תשובה אבל גם כאן זה לא מוחלט, בדיוק כפי שכל שיטת תמחור היין היא לא מוחלטת. נכון שגידול אורגני יקר יותר מטיפול רגיל, משקיעים יותר בשביל יבול יותר קטן. אבל עד כמה מרכיב השינוי בהוצאות בטיפול בכרם אורגני משפיע על מחיר היין. אולי מה שמיקר אותו היא האופנה המתרגשת עלינו, או אם תרצו המיוחדות שלו, ולא בהכרח ההוצאות. אולי בעתיד מישהו יסבסד כרמים אורגניים, או מנהל היקב יחליט לחשב אחרת ומדד המחיר ישתנה.
את מדד הבריאות בהקשר הזה אני אוהב במיוחד. כל מי שרוצה להוכיח משהו עושה מחקר שמוכיח את זה וכך אפשר למצוא מחקרים שמוכיחים הכול. ההיגיון הפשוט טוען שכרם אורגני יפיק יין שיזיק פחות לבריאותנו, פחות ריסוסים פחות רעלים, האומנם? האם ריסוסים שנעשים הרבה לפני יום הבציר ישפיעו? האם מחלות שלא יטופלו ומזיקים שלא יודברו יפיקו חומרים חדשים שישפיעו על בריאותנו?
בסוכה של רמי טעמנו לפחות שני יינות מכרם אורגני שהיו טובים מאוד, אותי הרשים במיוחד "מירוס" 2005, שענבי הטמפרניו שמהם נעשה גדלו בעמק הדוארו בספרד. זהו יין עולם ישן טיפוסי, כבד משהו וברטי במידה. עץ מודגש משולב בפרי בשל - אחלה יין. אחרים אהבו את ה"טורמנטה" שהוא יין צ'יליאני מיקב מיגל טורס. גוף קל, טעם מורכב שמתפתח בכוס, עץ מודגש וטיפה חומצה אצטית. האם מקורה בשיטות האורגניות?
היו כמובן עוד יינות, גם ישראלים, חלקם טובים וחלקם פחות אבל אף אחד מהם לא יכול היה לתת לי תשובה אמיתית. וכמו בשאלות אחרות של אמונה, תמיד צפות עובדות והוכחות ותמיד יש רב, צדיק, או גורו שיודע יותר טוב. כנראה שהשאלות שמעורר היין האורגני עוד יעסיקו אותנו רבות.
|
צמצם כתבה