די, גם אני רוצה פוסט שיוקדש לנפלאות המזון והמשקה הערל. עם כל הכבוד לעשיה המקומית, גם לגויים יש יד לא רעה, ובדיוק צצה ההזדמנות כי חזרתי לפני כמה ימים מביקור בפדובה.
נסעתי למטרות אקדמיות, אך בניגוד לאופייני, ולמזלי הרב, הפרופסור איתו באתי בדברים מתעניין לא רק במחקריו, וחוויות של טעם, ריח וטקסטורה מעוררות אצלו סקרנות והשראה. אולי זה לא ממש מפתיע נוכח העובדה שהוא גר בקצה העיר, ובמרחק של מספר דקות הליכה ממוקמות כל מיני חוות עם מסעדות קטנות ומקומיות, אנוטקות ועוד כל מיני אתרים המציעים כל טוב ופינוק אמיתי לחיך. איטליה.
ביום השני לביקורי הוזמנו לארוחת ערב אצל זוג ידידים, טוני וליצ’ה. את השמות האלו שמעתי כבר בעבר בהקשר קולינרי, כיוון שמדובר בזוג עם פטיש וידע רציני באוכל וביין מקומי. כשהגעתי לדירתם במרכז פדובה מעט הופתעתי: ביחד איתנו הוזמן בחור מאוד נמוך (שמו ברח לי) שהתייצב לארוחה מיד אחרי העבודה. מכיוון שלפרנסתו הוא ליצן רפואי הוא היה מאופר בכבדות עליזה אבל למרות זאת החזיק בארשת פנים מעט טראגית. כשנכנסתי עוד צעד ראיתי את טוני שוקד במטבח. טוני הוא איש יין ותיק שבצעירותו אף ייצר יין. בגלל האנגלית הדלה שבפיו הוא נעזר בתנועות גוף כדי להסביר את עצמו, ואי אפשר היה לפספס שהוא ניסה לומר שבזמנו הוא עוד דרך את הענבים ברגליים.
מבחינתי העניין האמיתי היא בת זוגו- ליצ’ה. ליצ’ה, אשה יפיפיה וזקופה בסביבות גיל 60 בעלת טונז’ ווקאלי מרגיע, נראית כמו אדוקה אשכנזיה ומיוחסת מבני ברק, ומשנות השבעים מטיילת בכל מיני חורים בעולם ואוספת פריטי אומנות בעלי אוריינטציה דתית. הדירה הזו היא בגודל של חדר אמבטיה ועמוסה באסופה של תמונות ופסלים של איקונות נוצריות, אלים מזרחיים, תגליפים יפניים ואפריקאים וכמובן כמה חפצי יודאיקה כסופים. החוויה הויזואלית הצפופה שנעה מטוב טעם אמיתי להארד-קור קיטש, אינה ברת התעלמות.
בארוחה הזאת טוני פתח כמה בקבוקים של יינות מיקב של חבר שלו כדי שנטעם ממגוון מרכולתו, כמובן עם הקפדה על התאמת היין למנה. לשיטתו של טוני יינות בוגרים משעממים אותו, תמיד יש להם אותו טעם, ומוסיפים להם כימיקלים וסוכר שלא באים לו טוב ולכן הוא קונה את היין כשהוא עוד צעיר ומבקבק אותו בעצמו בבית.
הארוחה היתה נהדרת, וכפי שסוכם, כעבור כמה ימים ליצ’ה אספה אותנו לביקור ביקב. אחרי נסיעה של איזה שעה וחצי צפונה נכנסנו לכפר באזור Oderzo. בקצה הכפר שוכן ביתו של פרנצ’סקו טפרלי, איש חם וחביב, ד”ר למדעי היין בהשכלתו, שממשיך את מסורת אבותיו בייצור יין. מהבית שלו משתרעים קילומטרים של גפנים עד למרגלות הדולומיטים, שהם האלפים האיטלקים, עם הפסגות מושלגות. טרואר מאלף.
פרנצ’סקו הסביר על גיל הגפנים, על אדמת הסחף המיוחדת המאפיינת את האזור ומשפיעה על עומק השורשים, השוויץ במערכת המאוד משוכללת שלו לבקרת אקלים, הטיף בעד מיכלי בטון ונגד הנירוסטה, העיד שכל תוצרתו אורגנית והוא לא מרסס או משתמש בכימיקלים והראה לנו את השלבים השונים של היין. תוך כדי הטעימות פרנצ’סקו פרס גבינה מצופה בגפת ונקניק סלמי מיוחד. הכל תוצרת בית שאשתו מכינה ומיישנת. א-מחייה.
לפי הסטנדרטים המקומיים הייקב של פרנצ’סקו הוא משפחתי כיוון שהוא מייצר “רק” 500,000 ליטר יין בשנה. יש לו תוצרת במשך 3-5 חודשים בשנה ואחרי שהוא מוכר את כולה הוא מקדיש את שאר חודשי השנה לתחביב שלו- צלילה באיים הפולינזים. יפה לו.
מכל היינות שטעמתי שם אני רוצה לציין אחד שהיה לי סופר טעים, ועם כל הטריות והאורגניות שלו הוא היה עמוק ומיוחד. היין מיוצר מענב מסוג Verduzzo Ramandolo, שזה תת זן של Verduzzo בעל קליפה אדמדמה. פרנצ’סקו מייצר שני סוגי יין מהענב הזה, שהמוצלח יותר לטעמי הוא זה שנשאר ארבעה ימים במיכלים עם הקליפה. האדמדמות של הקליפה מפעפעת ליין והוא מקבל צבע מרשים של נחושת, מפתח עומקים מעניינים ושומר על ריכוז פרי מאוד גבוה. בשלב שאני שתיתי אותו הוא היה תוסס באופן מאוד מאוד עדין, ממש מלטף את הלשון.
אחרי הטעימות פרנצ’סקו הזמין אותנו להצטרף אליו ל”פואייה”, שזה בעצם מטבח ענקי ומקורה שמיועד לארוח ונמצא בסמוך ליקב. במרכזו בנוי קמין איטלקי ולצידו שולחן אבירים. בפואייה המשכנו את סשן הטעימות רק עם חומרים שפרנצ’סקו מייצר לשימוש פרטי בלבד כמו pinot gris מרענן ודי מרתק. כמובן שהיה יין קינוח שפרנצ’סקו הגיש בקנקן, עוגות, קפה וגראפה שגם אותה הוא מכין אבל רק לעצמו ולחברים. היה מאוד כיף לשבת ולשוחח עם פרנצ’סקו, וקבענו שפעם הבאה ניסע ביחד למקום ספציפי שפרנצ’סקו אוהב בסלובניה לאכול דגים. זה כנראה קרוב.
לקראת סוף הביקור ביקב, שמתי לב שליצ’ה ניגשה זקופה לתא המטען של האוטו, הוציאה ג’ריקן ענקי וריק של שלושים ליטר, מיקמה אותו למרגלות מיכל שכתוב עליו “Refosco” וחתנו של פרנצ’סקו מילא לה את הג’ריקן בחומר סגול-אדום. בחריצות ונמרצות היא גררה בעזרתו של החתן את הג’ריקן המלא בחזרה לאוטו. אולי בגלל היין, נקודת המבט שלי הפכה בבת אחת חיצונית ומה שראיתי זה אישה דוסית עם חצאית עד הקרסוליים נאבקת בג’ריקן ענקי של יין, מכניעה אותו ומעגנת אותו היטב במושב האחורי. אני חושב שזה היה הרגע שבאמת הבנתי עם מי יש לי עסק.
לא אוכל לפרוט במסגרת הפוסט הזה את שלל החוויות הקולינריות האינטנסיבי שעברתי. אולי שווה להזכיר את ארוחת הצהריים המצוינת שהוזמנתי אליה על האי טורצ’לו בסמוך לוונציה, שהתבססה על טהרת חומר גלם מקומי ויחיד, ארטישוק זעיר המכונה בתרגום חופשי מאיטלקית “אשכי הסריס”, שלוותה ביינות לבנים מענבים שגדלים על האי.
חזרתי עם עוד כמה ק”ג יפים גם על עצמי וגם במזוודה, ובעיקר עם רצון די עז לעוד מאותו שפע קולינרי קלסי-אך-מתוחכם שוונטו מציעה.
