געגועים לשרדונה
פתח דבר
מזה כמה שנים אני מרגיש כמטיף בשער בכל מה שקשור לשרדונה. בכל פעם שאני טועם שרדונה ‘מודרני’ אני טורח להסביר לסובבים אותי, בהתנצלות מסוימת, למה זה לא השרדונה שלי. ללא לאות אני מסביר שאני אוהב אותם צהובים, חמאתיים, שמנוניים ועם מנה נאותה של עץ. לא עץ ברקע ולא עץ מרומז - אני אומר בפירוש וללא מורא: תנו לי גם עץ. יש מין אופנה כזו, הן מצד קהל צרכני היין והן מצד הייננים, לבעוט במשהו שפעם אפיין את השרדונה יותר מכל זן לבן אחר והוא היכולת לעבור תסיסה מלולקטית ולהיעשות ליין בעל מירקם קטיפתי מלטף ואחר כך להתיישן בכבוד בחביות עץ ממש כמו יין אדום. שמעתי פעם יינן שמספר: “אמרו לי שהשרדונה שלי הוא כמו סוביניון בלאן” ואני חשבתי בלבי: “אם אני רוצה יין בסגנון סוביניון בלאן אשתה סוביניון בלאן, למה לי שרדונה מחופש לסוביניון?
השרדונה הראשון
מאוד ייתכן שהכמיהה הזו לשרדונה ההוא מקורה באהבת נעורים. היה זה בקורס היין של ברי ססלוב בשנת 1996 בכיתת הלימוד שהייתה מעל בית המשקאות של נפתלי בגבעתיים. כאשר למדנו על יינות לבנים בכלל ועל שרדונה בפרט נמזג לכוסי יין בצבע זהב שהתנדנד בכבדות בכוס והשאיר דמעות שמנות על הדופן. אני זוכר את הריח החמאתי ואת הסבריו של ברי על התסיסה המלולקטית ואני זוכר את הטעם המשולב של מלון, חמאה, קרמל, שקדים ומה לא - דברים שלא הרגשתי ביינות הלבנים ‘החמוצים’ שהכרתי עד אז. בספרו של ברי ססלוב ‘מבוא לעולם היין’ מאותם ימים הוא כותב על זן השרדונה: “…הוא מיושן בחביות אלון והופך ליין מלא, עשיר וחמאתי. האלון מוסיף ליין עומק, דשנות, טעם ואריכות ימים”. אילו הספר היה נכתב היום אני בספק אם היינו מוצאים תיאור כזה. ססלוב, אגב, ייצר שרדונה שכזה בפעם האחרונה בבציר 2002, יין שזכה במדליית כסף בתחרות אשכול הזהב 2004.
קצרין שרדונה
אחד מיינות השרדונה האהובים עלי ביותר כי הוא, מבחינתי, ‘מספק את הסחורה’ באופן הטוב ביותר. הכרתי אותו בפעם הראשונה בהשקת קצרין שרדונה 2002 ביקב, אז גם טעמנו את הקודמים לו: 95, 97, 99 ו- 2000. כבר אז אהבתי את מה שאני אוהב עד היום: החמאה, העץ קלוי, האגוז וכן גם הפרי שמקום הארומות שבו לא ייפקד לצד הבוקה שמקורו מן החביות. הקצרין שרדונה האחרון שיצא לשוק הוא מבציר 2005 וכך כתבתי עליו בטעימה באוגוסט 2008: “אוי כמה שאני אוהב את היין הזה… זהו שרדונה בעל צבע צהוב עמוק, ריח של אגס חום בשל והוא חמאתי כדבעי - תוצאה של התסיסה המלולקטית שעבר. אני יודע שאני בדעת מיעוט כי היום מודרני לאהוב שרדונה ללא מלולקטית וללא עץ, אבל אני מאוד אוהב הן את החמאה והן את הבוקה העצי שיש ביין לאחר שבילה 8 חודשים בחביות עץ אלון. היין מתאים לדעתי למנות בשריות קלות כמו עוף והודו, או דג עם רוטב חמאה ושום”.
השרדונה של פלטר
הפעם הראשונה שהתחלתי לרמוז על ההסתייגות שלי מהשרדונה המודרני הייתה בטעימת יינות יקב פלטר במאי 2006. טעמתי אז את השרדונה הראשון של היקב מבציר 2005 וכך כתבתי ברשמי הטעימה: “את השרדונה הזה אוהבים כולם, חוץ ממני, אלא, שאני לא מהווה דוגמא טובה לאוהבי שרדונה. אני אוהב שרדונה צהוב, חמאתי, כזה שעבר תסיסה מלולקטית עם מנה נאותה של עץ. השרדונה של טל פלטר הוא בדיוק ההיפך מזה: צבעו צהבהב-בז’, הוא לא עבר תסיסה מאלולאקטית ולכן לא תמצאו בו את החמאתיות והקרמיות האופייניים, גם לא עץ - רק פרי ומינראליות. כדאי אולי שלא יספרו לי בפעם הבאה שזה שרדונה, ייתכן שאז אצליח להתלהב ממנו, כמו כולם…” טל פלטר, שרכש את השכלתו הייננית באוסטרליה, הסביר לאחרונה את הרקע לסגנון השרדונה שלו: “כאשר חזרתי מאוסטרליה התמקדתי בתחילה בסוביניון בלאן אלא שבהמשך, לאור ביקוש שהסתמן בארץ, החלטתי לאמץ מודל של יקב אוסטרלי מסוים שהוציא לשוק שרדונה ‘מהיר’ מפרי איכותי בתוך שלושה חודשים מהבציר. הרעיון הוא לקחת שרדונה איכותי עם בסיס חומצי חזק ולהתסיסו בתסיסה קרה”. אני מאוד מכבד את מה טל פלטר עושה אבל זה לא שרדונה בעיני.
משהו באמצע
יש כמה וכמה יינות שרדונה שנמצאים באמצע הדרך בין ההוא הצהוב להוא הלבן, בין זה המלולקטי לזה הפריך ובין מרובה העץ לנטול עץ לחלוטין. אני פוגש אותם מפעם לפעם ודוגמא טובה הוא השרדונה רזרב 2006 של יקב רקנאטי. טעמתי אותו עת הושק בפברואר 2008 וכך כתבתי: “מאוד מעניין לטעום שרדונה מיד אחרי סוביניון בלאן. כל ההבדלים מתחדדים ומושגים נדושים מקבלים פתאום את המשמעות האמיתית שלהם. אם אומרים על הסוביניון בלאן שהוא ‘פריך’, אז כשעוברים לשרדונה מבינים מהו ההיפך מזה. השרדונה רזרבד 2006 של רקנאטי הוא קודם כל בעל צבע יפהפה, מין צהוב שמפניה עמוק. הריחות והארומות שהוא משלח אל האף הם שילוב של שרדונה פירותי-מינראלי עם שרדונה חמאתי-עצי. הפה פוגש את היין הזה בהנאה, הוא חלק, חמאתי וטעים. תסיסה איטית וקרה במיכל נירוסטה עזרה לשימור טעם פרי השרדונה. במהלך התסיסה הועבר היין לסיום תסיסה ויישון בחביות עץ אלון צרפתי”. טעמתי לאחרונה את היין זה שוב לאחר שנה מבקבוק שניתן לי בהשקה ואני חייב לציין שהתכונות האהובות עלי בשרדונה העמיקו ביין הזה: הוא יותר צהוב, יותר חמאתי וגם הבוקה העצי שבו בולט יותר על רקע ירידת מה של עוצמות הפרי. אני באופן אישי מודה ללואי פסקו שעשה את היין הזה ומקווה שמחליפו, גיל שצברג, ישמר את הסגנון.
סיכום
אמר כבר מי שאמר שבכל מה שנוגע ליין אין אמת מוחלטת, הכל עניין של טעם והעדפות אישיות - וטוב שכך. תארו לכם שהיה רק סגנון אחד של יין וכולנו היינו צורכים את אותו יין. איפה העניין? היכן ההתרגשות? ואם בהתרגשות אנו עוסקים אני חייב להתוודות שעוברת עלי תקופה שרדנואיסטית. בפורום יינות ישראל באתר של פרקר נתתי לכך ביטוי וביקשתי מחברים המלצות לשרדונה בסגנון ‘שלי’. קיבלתי המלצות מעניינות על הקסטל C כמובן, השרדונה של בן חיים, הגרנד שרדונה של וילה וילהלמה, השרדונה 2005 של יקב כפיר ועכשיו כשאני חושב על זה - גם השרדונה של קלו דה גת נראה לי שעונה לסגנון שאני אוהב. בשבת האחרונה, אגב, פתחתי בקבוק שרדונה של יקבי רמת הגולן מכרם אודם. היה פנטסטי.
2/02/2009 בשעה 3:24 am
אבי, אני איתך.
שרדונה איכותי = שרדונה מיושן בעץ. חשוב כמובן שיהיה מאוזן והרמוני. גם אני אוהב שרדונה עשיר ומורכב, כזה שאפשר ליישן 6-5 שנים בלי בעיה, לגלגל את היין בכוס ולגמוע לאט לאט עם האוכל המתאים.
עם זאת - אני ראשון המפרגנים ליינות שרדונה קלילים “מהירים” שמתאימים לקיץ שלנו, אהובים עלי השרדונה של תבור, פלטר והרי גליל - כולם קלילים, חפים מנגיעת עץ, רעננים וזולים. אבל לא על חשבון הדבר האמיתי, אלא בנוסף!
מצטרף לקריאתך להחזיר את העץ לשרדונה.
2/02/2009 בשעה 1:59 pm
היי אבי, פוסט מעניין.
בדיוק היום כתבתי תגובה אצלך בפורום בנושא (קישור: http://www.wines-israel.co.il/lhe/aforums/f331/87050.php ) ולא אחזור על הדברים שכבר כתבתי.
אני רוצה רק לעשות סדר היסטורי בדברים: אם מדברים על השרדונה ה”מסורתי”, ה”מקורי”, ה”ישן” - צריך ללכת לשבלי. יש שם יינות עתירי עץ, אבל עד כמה שאני מבין, רוב היינות, או - ממוצע היינות - מה שהם מצטיינים בו הוא איזון בין טעמי העץ לבין טעמי הפרי והענב. ממש ממש לא “תנו לי עץ והרבה עץ”.
אחרי זה באו אמריקנים וכמו שאמריקנים אוהבים - עשו את זה בומבסטי והטביעו את הענב לחלוטין בעץ אלון. הצרכנים היללו וכך נוצר השרדונעץ. זה מה שנהוג לכנות שרדונה מודרני - שחנק את טעם הפרי עם החבית.
השרדונה שאתה מגדיר מודרני הוא למעשה “פוסט-מודרני”, ונועד לענות לקהל צרכנים שמחפשים את הטעם של הזן ושל האזור ביין שלהם, ולא את טעם הקרש והחומצה הלקטית. בגלל מיאוס גובר של הביטוי העצי של הזן (ABC וכו’) - יותר ויותר יקבים בוחרים להוציא יותר ויותר עץ החוצה מהשרדונה שלהם. לא מדובר רק על פלטר ותבור שעושים את השרדונה שלהם נקי מעץ, יש גם טווח רחב באמצע:
עמק האלה עושים שרדונה טוב עם נגיעה סבירה של עץ. במצב כזה העץ עומד לצד הפרי, מוסיף נפח, תיבול ומורכבות ליין. איזון. אחלה.
הרי גליל (אבי השרדונה שלהם יושב כמה חודשים בחבית) גם הם מוציאים יין שמאזן בין עץ לפרי, וכך גם בסדרה האזורית של כרמל שם מרבים להשתמש בחביות משומשות.
ולסיום: טעמי העץ-חמאה אינם קשורים לשרדונה! אני לא מתווכח אם הם טעימים או לא, אבל קחו ויוניה ותטביעו אותו בעץ (רמה”ג, אביבים של הרי גליל) ותקבלו את אותם טעמים. החבית ממסכת כל אופי שיש לזן או לטרואר אם נותנים לה להשתלט על היין ועל האיזון.
2/02/2009 בשעה 6:28 pm
אין לי בעיה עם הסגנון האמריקאי ואין לי בעיה עם שרדונה ללא עץ בכלל אבל בכל זאת
יש לי ארבע מילים (או חמש, תלוי איך סופרים) לרשום:
מרסו, פוליני מונטרשה ושסן מונטרשה. הביטוי האולטימטיבי לטרואר בשרדונה והם מותססים ומיושנים בעץ לתקופות לא מבוטלות
אחרי שאמרתי את דברי החוכמה הללו (לא ברצינות כן?) רק אגיד שה”סגנון הקליפורני” הוא לא ממש קליפורני. אחרי הכל מדובר בייננים שחיקו את הסגנון של הלבנים מבורגונדי ובגלל הטרואר השונה היינות יוצאים כמו שהם יוצאים, בטעם של נגריה. מה לעשות שבבורגונדי קר ובקליפורניה חם? (כמובן שזה לא מסתכם רק בזה).
רצוי ומבורך ששרדונה ייושן בעץ ואני לא אתווכח לגבי שימוש בעץ, אבל על דבר אחד לדעתי אי אפשר להתווכח והוא שתסיסה מלולקטית עושה לשרדונה אך ורק טוב.
2/02/2009 בשעה 8:50 pm
תודה למגיבים עד כה.
התיסכול שלי נובע משינוי באמיתות מסוימות שעליהם ‘גדלתי’ כחובב יין. אחרי כמעט עשור שחונכתי שעינב השרדונה הוא הזן הלבן האולטימטיבי לתסיסה מלולקטית וליישון בעץ מכיוון שיש לו עוצמת פרי שמסוגלת להתמודד עם זה ולהגיע למה שהגיעו הצרפתים באמנות השרדונה שלהם - באים ו’עושים לי’ שרדונה פריך נטול עץ שמשפשף לי את החניכיים… אני כבר לא מדבר על ריחות שככל שהם נעימים אני לא רוצה אותם בשרדונה אם כי אני שמח למצוא אותם בגווירצטרמינר או בסוביניון בלאן.
לגבי מה שכותב אור על השרדונה הקליפורני אני בהחלט לא מחפש נגריה ובכלל, אחרי ששמעתי הרצאה על ההבדלים בין חביות עץ אלון צרפתי לאמריקאי אני די מסתייג (פסיכולוגית) מחביות אמריקאיות. בהרצאה דובר על כך ששיטת עיבוד לוחות העץ בחביות האמריקאיות היא ניסור לעומת ביקוע (גרזן) מה שמביא מיצוי יתר של שרפי עץ לתוך היין. זה, ביחד עם ההבדלים הטבעיים בין תכונות העץ הצרפתי לאמריקאי, גורם לי להרגיש ביינות קליפורניים את הוניל ושאר הטעמים החנפניים לעומת האלגנטיות (בדרך כלל) ביינות ששהו בחביות צרפתיות.
3/02/2009 בשעה 1:28 am
הי ליאור,
אני מציע להוציא את יינות שבלי מהדיון. אלה יינות טרואריסטים למהדרין שאין דומה להם בכל עולם היין, וכל ניסיון לחקות אותם לא יהיה דומה לדבר האמיתי. דווקא שם יש לי העדפה ברורה ליינות ללא עץ, אז המינרליות בשיאה, היינות “טהורים” יותר, ומספרים טוב יותר את הסיפור.
3/02/2009 בשעה 3:28 am
לפי הסדר:
אור, מלבד היצרנים המוכרים האלה - מה הממוצע? האם שבלי טוב שאינו אחד מאלה שהזכרת גם עתיר עץ כמוהם? או שמא הדוגמאות שנתת הם הסמן הימני הקיצוני של העץ בבורגונדי - אפילו שמדובר ביינות מאוד מוערכים.
אבי (בן עמי) - אני דווקא רוצה להכניס את שבלי לדיון מסיבה פשוטה: אבי (הלוי) משתמש בנימוק שהשרדונה ה”מסורתי” וה”מקורי” מפוצץ בעץ. אני טוען שהשרדונה המקורי זה שבלי, שם לרוב לא מעמיסים בעץ - אלא נותנים ביטוי גם לטרואר וגם לפרי, ויוצרים יינות מאוזנים.
לטענתי - מה שאבי קורא לו “מסורתי” זה החיקוי הקליפורני עתיר החבית, שדורסת את הפרי על חשבון הטעמים האחרים ולכן הוא רחוק מה”מסורתי” לפחות כמו פלטר.
לגבי זה ששרדונה מרוויח מיישון בעץ ומתסיסה מלולקטית - אני מסכים, השאלה בעיני היא איזון בין הטעמים המושגים מהנ“ל לבין הטעמים שמקורם בפרי ובטרואר.
3/02/2009 בשעה 3:39 am
דברים על דיוקם -
לא אמרתי שהשרדונה המקורי מפוצץ בעץ.
כן אמרתי שבייצור השרדונה המסורתי נעשה שימוש בעץ.
3/02/2009 בשעה 7:51 am
ליאור - שבלי טוב הוא ללא עץ. או ברמות הפרימיר קרו או גרנד קרו, מעט עץ “שנעלם” לתוך היין אחרי 4-5 שנים.
השמות שכתבתי הם כפרים, לא יצרנים ובכולם השרדונה מותסס ומתישן בעץ, רק ששם הפרי מסוגל להתמודד עם העץ. שלא כמו בקליפורניה שם עושים בדיוק אותו דבר, בדיוק אותו תהליך(!) רק לפעמים עם חביות אמריקאיות ותמיד עם פרי סופר בשל ולא רק על גבול הבשל כמו בבורגונדי. בעצם שרדונה קליפורני הוא סגנון שנולד מחיקוי הסגנון של בורגונדי, להוציא את שבלי שהם יינות “טהורים” יחסית, במיוחד ברמות הנמוכות.
ממליץ לכולם לקרוא את גיליון מאי 2008 של WS. עשרים עמודים רק על שרדונה על כל מאפייניו וסגנונותיו בעולם.
3/02/2009 בשעה 10:46 am
אבי
אמיתות הן דבר מסוכן, בפרט ביין. כל היתפסות לאמיתות ולהכללות כגון “שרדונה צריך עץ” או “מלולקטית עושה לו רק טוב” רק מעכבת את התפתחותם של יינות מעניינים ומקטינה את הסיכוי למצוא או לגלות דבר חדש. אני איתך לגמרי בעניין עידוד המגוון. בעניין הטעם - למי אכפת אם יש עץ או לא, השאלה אם היין מאוזן ומורכב, או במילים פשוטות אם הוא טעים גם לפה וגם לראש.
ויפה לך שאתה מצטט את עצמך! על זה אמר ג’ורג’ ברנארד שו:
“אני מצטט הרבה את עצמי, זה עוזר לי לתבל את השיחה”
ואבי
“יינות טרואריסטים למהדרין שאין דומה להם בכל עולם היין, וכל ניסיון לחקות אותם לא יהיה דומה לדבר האמיתי”
לדאבוני, כך נולדים יינות עולם חדש רבים - תוך נסיון לחקות יינות אחרים.
מה שמזכיר לי ציטוט נוסף של ג’ורג’ ברנארד שו (אם אני לא טועה)
דברים יפים נוצרים תוך נסיון לייצר דבר שימושי
דברים מכוערים נוצרים תוך נסיון לייצר דבר יפה.
4/02/2009 בשעה 4:01 am
שלום אורי,
זה אתה אומר? או ש”חוש שלוק” מדבר מגרונך?
ובכלל -כבר מזמן לא שמענו ממנו… הוא בסדר?
אולי אפשר להפגיש אותו עם ג’ורג’ ברנרד שו, נראה לי שהם יכולים לחפור אחד לשני בראש ועוד להנות מזה.
5/02/2009 בשעה 11:56 pm
מדוע אני מצטט את עצמי? כי אני אוהב להביא מדברי חכמים… ולראיה, בכתבותי אני מצטט גם אותך, אורי… ואחרי שצחקנו - לגופו של ענין. הרוח הכללית של הפוסט עוסק בהעדפה האישית שלי ולא באמיתות. אף פעם לא אמרתי שצריך לעשות שרדונה כך ולא אחרת אלא מה אני אוהב. אגב, בעבר חשבתי בהכנעה שאני בדעת מיעוט ולאחרונה אני מתחיל לחשוב שלא. לא מעט אנשים שאני פוגש בשבוע האחרון מזדהים עם טעמי ומישהו מיקב מסוים שעושה שרדונה ‘כזה’ סיפר לי שהנושא נדון לא פעם ביקב והוחלט להמשיך בסגנון הזה כי היין נמכר היטב.
8/02/2009 בשעה 11:04 pm
חברה
תנו לאבי הלוי להתבטא
הבחור אוהב עץ וחמאה ביין השרדונה וזה בסדר.
אני מסתפק בעץ של מרסו ובנקיון של שבלי (עץ LESS). את הונילה של האמריקאים אני פשוט לא אוהב ואני חושב שגם זה בסדר.
ולאבי (הלוי)
כל יין חדש , טוב, ומעניין הוא ברכה, אפילו אם הוא בטעם שונה ממה שהורגלנו. מה לעשות הענבים בארץ שונים ממרסו וממונרשה וגם מאורגון.
העיקר שנהנה
לכו להצביע !!
9/02/2009 בשעה 12:53 pm
חיים יקירי
אני מקווה שאני מדבר גם בשם שאר המגיבים כשאני אומר:
מי לא נותן לאבי לדבר??? נהפוך הוא! אנחנו שמחים מאוד לקרוא אותו ולכן אנחנו מגיבים! זה בדיוק כמו הבחירות - הדרך היחידה היא להגיב ולהצביע. הפאסיביזם הוא פאסה!
הלכתי להצביע
15/02/2009 בשעה 6:00 pm
[…] וקצת תיבול, חמצמץ יבש בסיום. אלג