סומלייה ישראלי בניו יורק

יולי 2012 – תל-אביב, מסעדת כתית.
ארוחת טעימות שנמשכה 4.5 שעות, ותוך כדי, אני מראיינת את אור רכס, סומלייר ישראלי בניו-יורק, שמשמש היום בתפקיד הסומלייה הראשי של מסעדת Corton.

את אור רכס, בעל התואר (DWS (Diploma in Wine and Spirits – אחד השלבים המתקדמים בהליך לקבלת התואר הנכסף "סומלייה", פגשתי בפעם הראשונה באוגוסט 2010 בניו-יורק. נפגשנו אז במסעדת A Voce היוקרתית, בה שימש כמלצר יין במשך שנה וחצי.

כיום, כשהוא כבר 7 שנים בניו-יורק, אור כבר מרגיש "ניו-יורקי".

בשנת 2005 כשהגיע לניו יורק הוא היה סתם ברמן שהתעניין ביין ותוך כדי עבודה התקדם לתפקידי סומלייה במסעדות שף מובילות, כשבמקביל התחיל במסלול לימודים לתואר סומלייה.

אור רכס, סומלייה ראשי במסעדת Corton, ניו יורק.

אוגוסט 2011 – ניו יורק – פגישתי השניה עם אור, כשהפעם הוא עובד כמלצר יין (אחד משלושה) במסעדת Veritas  – מסעדה בעלת כוכב מישלן, שתפריט היינות שלה נראה כמו ספר תנך, עם מעל 3,000 יינות בטווח מחירים שבין 39$ ועד 29,000$ לבקבוק דאבל מאגנום של פטרוס 1990.

לקוחות המסעדה, סיפר לי אור, מרביתם בעלי ממון שמבינים ביין ויודעים לשתות ולהעריך יין טוב. כך למשל, יין שאטו מארגו משנת 1990, במחיר 1,750$ הוא יין שנמכר טוב. עם יין כזה, אפילו מנת השף השואבת השראה מהשקשוקה הישראלית, נאכלת באושר אין סופי.
הסומלייה הבכיר במסעדה – Rubén Sanz Ramiro (במקור מספרד ובעל ידע ביין שלא נתקלתי כמותו) דאג לאורך כל הארוחה שהיינות המלווים יהיו מרשימים כמו האוכל. סומלייה ראשי במסעדה כזו הוא מקביל לשף.

בתחילת דרכו, ב-A Voce אור עסק בעיקר בעבודות משרד: הדפסת תפריטי יין, הזמנות וכד'. ואילו ב-Veritas, הוא היה אחד מ-3 מלצרי היין שנותנים שרות לאורחי המסעדה. למקום כזה מגיעים לקוחות המחפשים יינות מעניינים – חדשים – שחלקם מתומחרים באיזור 1,000$.

לאחר שנה שאור מגדיר כ"כחווית הסומלייה האולטימטיבית", עזב אור את Veritas. מעט חופש התבקש, ודרך ידידים בעולם היין, כולל הסומלייר הראשי של Veritas, הגיע אור לתפקידו הנוכחי. שדרוג משמעותי אל מול התפקידים הקודמים:
אור הוא ה"סומלייה" הראשי במסעדת Corton – בעלת 2 כוכבי מישלן בניו-יורק. השף – Paul Liebrandt נחשב לשף פסיכי ששואב את יצירותיו מן המטבח הצרפתי הקלאסי אך בצורה ייחודית. למסעדה כזו נדרש מלצר יין שידע לבנות תפריט יין מאזן להשגת ההרמוניה המושלמת בחווית הביקור במסעדה.

ברוח העונה, בהתאם למצב הכלכלי וכמובן – בהתאם לטעם האישי ולטרנדים בניו-יורק, עדכן אור את תפריט היין הכולל 15 יינות בכוס וכ-400 יינות בבקבוקים. טווח המחירים נע בין 42$ ל-4,100$ וכולם יינות צרפתים, כסגנון המטבח.

האם מכאן יש עוד לאן לשאוף?
אור עדיין "לא סגור" אך בהחלט חושב על אפשרות להפוך להיות בעל חנות יין, לצד יעוץ שכבר הוא נותן ללקוחות ותיקים ומביני יין.

מה המשמעות של להיות מלצר יין בניו-יורק? 
הכלל הראשון, מספר אור, הוא להתייחס ללקוח כ-Guest ולא כ-Client. זה כבר עושה את ההבדל.

בשלב השני אני שואל מה הם מתכננים לאכול או אם הם כבר הזמינו אני מתעדכן אצל המלצר ובעצם חוזר לפניהם על פרטי ההזמנה שלהם. זה מאוד מרשים את האורחים לראות שהסומלייה כבר יודע מה הם הולכים להזמין ואצלו בראש הארוחה כבר מתוכננת. זה משרה בטחון שיאפשר לי להמליץ על יין קצת שונה ממה שהאורחים רגילים אליו ולבניית חוויה מיוחדת יותר. לאחר שאני יודע מה הם אוכלים אני שואל אותם מה הם אוהבים לשתות. לפעמים הם אוכלים סטייק אבל רוצים לשתות יין לבן ולפעמים ההפך. יש כאלה שממש לא אכפת להם להתאים יין למנה ויש את הסוג שאני הכי אוהב, כאלה שמחליטים קודם כל מה שותים ומתאימים את האוכל ליין ולא ההפך. אפשר "להריח" מה הטווח מחירים של רוב הלקוחות, אבל לפעמים יש כאלה שמפתיעים אותך, לטוב ולרע.

בשלב השלישי, כדי לדעת להמליץ לאורח על היין המתאים לו, ומבלי חלילה לפגוע, השאלה הנשאלת היא: What's your area of comfort for tonight? כך, גם אם האורח ירצה בקבוק שעולה לא יותר מ-50$ לא יווצר "משקע" או תחושת מרירות ועפיצות, כאילו זה מה שכיסו מאפשר לו. האורח הוא זה שנותנים לו את הכבוד, כך הוא מתקבל במקום וכך הוא יוצא ממנו.

סגנון שרות זה הוא חלק מהליך הלימדה של סומלייה מקצועי, ואלה הבסיסים, הלא פחות חשובים, לצד הבנת היינות והכרתם על בוריים.

לגבי מסעדת "קורטון" נוסף פרט חשוב מאוד בשירות היין לאורחים: מכיוון שמדובר רק על ארוחת טעימות, הרבה אנשים רוצים התאמת יין ואוכל. חצי כוס יין שונה עם כל מנה בתפריט. זה מאפשר לי להיות מאוד גמיש ולתת לאורחים לשתות יינות שהם בחיים לא היו מזמינים לבד, וכמובן שהיינות משדרגים את החוויה במסעדה (הרי אף אחד לא מגיע כי הוא רעב, הוא מגיע כי הם רוצים חוויה!) ואת טעמו של האוכל. ואם אפשר ללמד אותם משהו על הטעם האישי שלהם בדרך, אז למה לא?

הכלל הראשון הוא להתייחס ללקוח כ-Guest ולא כ-Client.


מהי שגרת יומו של סומלייה במסעדה מובילה?
אור מספר שהוא בודק את מלאי היינות, בודק מה נדרש לרענן או לעדכן בתפריט, אילו יינות צריך להזמין ולודא שהכל מסודר במקומו. כן, זו שגרה, אך מי מאתנו לא היה מתנגד לחוות גם אותה. כמובן שבקורטון, בגלל ארוחת הטעימות, אני בקשר הדוק עם השף כדי שלא יווצר מצב שיש מנה חדשה ואין לי עם מה לשדך אותה. כל הזמן אני טועם מנות לא גמורות, חומרי גלם, עשבים ותבלינים. לוקח בערך שבוע בממוצע עד שמנה חדשה תמצא את דרכה לתפריט ומכיוון שאני טועם יין כל הזמן אין בעיה ישר להזמין את היין הספציפי שיעבוד הכי טוב עם המנה. שני כוכבי מישלן, אין מקום לטעויות.

מה מאפיין את מערכת היחסים בין הסומליירים במסעדות השונות?
בכל ביקורי איתו במסעדות בניו-יורק נהנתי לראות איך שני סומלייה מובילים בניו-יורק – מדברים יין כבדרך שגרה, יודעים להעריך יין טוב ובעיקר, נותנים הערכה הדדית אחד לשני. כל אלה מעידים על האהבה המשותפת שכל עיסוקם בה מטרתו אחת – להטעים את אורחי המסעדות ביינות בצורה הכי נכונה כדי ל"הדביקם" באותה האהבה ולגרום להם לאושר בלתי נשכח. אפילו המפגש בין אור לדניאל אביטל, יינן מסעדת כתית מעיד שיין מחבר בין אנשים. השניים נפגשים אך בפעם השניה, אך זה נראה כאילו הם חברים כבר שנים.

הטרנדים בעולם היין בעיר הגדולה

ניו-יורק נחשבת תמיד למכתיבת "הדבר הבא" בכל כך הרבה תחומי פנאי ותרבות.
מהו הדבר הבא בעולם היין?
בתקופה האחרונה, מציין אור, הדבר הבולט הוא הביקוש ל-Bio Natural Wines. אלה יינות טבעיים שמשקפים סגנון עשיה לפיו "החיים חוזרים לאדמה" בלי חומרים הדברה או תוספים אחרים. סגנון השואב השראה מיינות צרפת המסורתיים והותיקים.
במקביל, בהשראת גלי ה"מחאה החברתית" והמשבר הכלכלי המתמשך, ניכר שהלקוחות מחפשים היום יותר יינות שהם Value For Money ועם יד פחות קלה על ההדק.

יינות ישראל

בחזרה לאחות הקטנה – תל-אביב, ובעיקר בהשראת תפריט היין במסעדת כתית:
מה דעתך על יינות ישראל?
יינות ישראל לדעת אור משתבחים יותר ויותר משנה לשנה. גם פוטנציאל ההתיישנות וגם הרחבת הזנים וסגנונות העשייה משדרגים היינות האלה.
הבעיה העיקרית היא המחיר. האיכות משתפרת אך אם יש גם עקומת למידה טובה, רצוי שהמחירים יפחתו.
גם באיכות יש מקום לשיפורים: בעיקר לדעת ליצר יין יותר איכותי, שיתאים לארוחות כמו זו שאכלנו בכתית. האיכות שאני מדבר עליה מקורה בשינוי תפיסתי שגורם לכך שהיינות פחות בשלים, מתישנים פחות זמן בחבית, חמיצות גבוהה יותר ומבנה טאנינים פחות רך, בשל ומתוק. רק לדוגמא, אור ממחיש לי: תחשבי קליפורניה מול בורדו. צרעה, השינוי כיוון ברקנאטי, "איתן" של ברקן.
חשוב לתת לקהל שישתה מה שהוא אוהב, אך גם להבטיח אמינות של איכות ומחיר לטווח ארוך. המחירים, בעיקר בעולם יין צעיר יחסית, עשויות לערער אמינות שכזו.

*****

כמעט חצות. הארוחה עם היינות ובעיקר המפגש והשיחה היו בחינתי חווית יין שאין כמותה.
מחר אור בדרכו חזרה לניו-יורק ואני בחזרה לעבודה בתל-אביב.
נפרדנו עם הבטחה להמשיך בקיום המסורת של המפגש השנתי – עדיף בניו-יורק.

ובנתיים – למי שפוקד את העיר עוד קודם לכן, אור ממליץ על כמה מעוזות יין לחובבי יין:
בר יין – CorkBuzz, Minneta Tavern ויש עוד רבים, כל אחד לפי סגנונו, כיסו והאופי שהוא מחפש.
אפילו במועדון ג'אז או בצהרים על בר במסעדה אפשר לגלות יינות מפתיעים.
ומן הצד השני, מסעדות המישלן בהן עבד אור מציגות תפריט יין ברמות עולמיות מובילות.