יקב צרעה ותפיסת הטרואר

התפיסה שמאחורי ייצור יין טרואריסטי, לאמור שהטרואר ולא הפעולות של היינן, אחראים (לטוב ולרע) לתוצרת בבקבוק היא שהיינן יהיה אדם מקצועי אך צנוע. יינן – כך אומרים הצרפתים – תפקידו לצפות בטבע המייצר את היין ולדאוג רק לתקן שיבושים בדרך. יינן אשר מאמין שבכוח המניפולציה שלו לבנות וליצור יין וכי הטבע "מרוסן" על ידו לא יצלח לתפקיד.

היינן ערן פיק.

במידה רבה היינות של היקב הם כן תבליט היינן – מימיה מלאה שלא מרשרשת. היינות אלגנטיים, לא צעקנים, בעלי יכולת התיישנות רבה ומשתפרים מבציר לבציר. בספטמבר 2011 כתבתי באתר סומלייה המלצה על נווה אילן 2009, כדלקמן: היין "מידתי", שום אלמנט לא בולט יתר על המידה, עץ כלל לא מורגש. סטייל בורגונדי. לאור איכותו אין אלא להתפלא על כך שהיין לא זכה לחשיפה ראויה ולדעתי הוא צריך להיכלל בין שלושה או ארבעה יינות השרדונה הטובים שיוצרו בארץ(! ) ודברים דומים צריך בוודאי לומר על המיסטי היל.

במהלך חודש יוני השתתפתי באחת משלושת הפגישות שהתקיימו ביקב עם קהל חובבי יין. בכל פגישה נוכחים כ-30 אנשים. הערב כלל טעימות של שלושה בצירים של נווה אילן,  שורש ומיסטי הילס, מלווים בהרצאה מאת היינן ומנכ"ל היקב. הטעימות היו מלוות בארוחה קלה אך מושקעת.

מנכ"ל היקב אורי רן (עומד במרכז). צילם: אביב רון

יקב צרעה נחשב לאחד היקבים היותר טרואריסטים בארץ. לשאלתי מה מאפיין את הטרוארים השונים של היקב ענה ערן כי צריך לזכור שארץ ישראל נמצאת באזור אקלים ים תיכוני, בקיץ מאד חם ובחורף הטמפרטורות מתונות, כאשר כל הגשם יורד רק בחורף. בתנאים אלו קל לייצר יין אדום כבד. דווקא באזורים הקרים בעולם בהם מתאים לשתות יין אדום קל לייצר יין לבן לעומת האזורים החמים, כמו ארץ הקודש, בהם יותר מתאים לשתות יין לבן אך יותר קשה לייצר אותו. כדי לברוח מבעיות החום צריך לעלות לגובה.

הכרמים של יקב צרעה נטועים בהרי יהודה אשר להם מבנה הררי מבותר, מדרונות תלולים במפנים שונים וטראסות הבנויות לאורך קווי גובה, היוצרים מבני גידול מגוונים. הקרקע מרכבת מסלעי גיר ומלווה במינרלים. בחורף קר יחסית וירידת הטמפרטורה בלילות הקיץ שומרת על חמיצות הענבים.

חלקת המאובנים

"אין לנו מספיק שנות נתונים (היקב הוקם רק לפני 9 שנים) כדי לקבוע את האיפיון של כל כרם", הוסיף ערן. יקב לפלר, לדוגמא, אשר מייצר יין באותו מקום זה 500 שנה מצא זה עתה מרכיבים חדשים בקרקע אשר גרמו לו להסתכל על הכרם כעל שש תת חלקות.

באופן כללי יינות הרי יהודה נבדלים מאלו העשויים מענבים שנטעו בגליל בעודף מינראליות לעומת פחות פרי דחוס.

כרם נווה אילן
ענבי השרדונה המשמשים ליינות הלבנים של "נווה אילן", נטועים בגובה של 600 מטר מעל פני הים על המורדות המערביים של הרי ירושלים, במפגש האוויר הקר אשר יורד לו מפסגת ההר עם האוויר החם המטפס מעמק איילון. מפגש זה לעיתים יוצר שכבת ערפילים. לשם השוואה, ערפילים בעלי תדירות ועוצמה גבוהים יותר שמקורם במפגש נהר בעל מים קרים עם נהר אחר בעל מים חמים יותר יוצרים את התנאים ליינות הבוטריטיס הידועים של סוטרן.

הטעימה הראשונה, מלווה במנת קרוסטיני עם סלסלה של אבוקדו וגבינת חלומי מטוגנת, הייתה של נווה אילן בצירי 2010,2009 ו-2011.

נווה אילן 2009
ב-2009 הטמפרטורות היו בקו אחד עם הממוצע בארץ. היין, כמו גם כל הבצירים האחרים, בעל אופי בורגונדי עם ארומות עזות יותר של ספקטרום פירות רחב, כולל תפוחי עץ וטעמים טרופיים. הגוף בינוני פלוס . 14% אלכוהול לא מוציא את היין מאיזון. היין קצת פחות מינראלי מ-2010.

נווה אילן 2010
בחודשי יולי ואוגוסט הטמפרטורות היו מעל הממוצע, דבר אשר מורגש ביין. הגוף מלא, החמיצות מפתיעה ושוב, כמו ב-2009 ספקטרום הטעמים רחב. ארומות וטעמי תפוח אדום מפתיעים ביין של שנה כל כך חמה. ליין מינראליותהנהדרת. שאפו. האלכוהול קצת גבוה גם לגוף המלא של היין.

נווה אילן 2011
יין שונה מקודמיו. אופי של יין ניו זילנדי. הטעמים והארומות נקיים – של פירות טרופיים מותווים במדויק. גוף ואלכוהול בינוני. בועט.

כרם שורש
"אנחנו מנסים ליצור יין אלגנטי בעל טעמים רבים" אמר ערן.
באתר היקב כתוב "כרם שורש נטוע במספר של חלקות קטנות המפוזרות על פני שטח הררי נרחב. הפרשי הגובה בין החלקות וסוגי הקרקע השונים, שהעיקריות בהם טרה רוסה, חוואר מוצא, מרבצי המאובנים וסלעי גיר המבוקעים ברבדים לעומק, מאפשרים התאמה של הזנים השונים לדרישותיהם לסוגי קרקע ולאקלים. סוגי האדמות מעצימים את תרומתו של הטרוואר ומעניקים ליין קשת רחבה של ניחוחות וטעמים, יציבות ואיזון המייעדים את היין להתיישנות ארוכה."
.
הטעימה השנייה הייתה של שלושה בצירים של שורש, מלווה בפילה מוסר, צרוב במחבת.

שורש 2008
שנת הקברנה (בבלנד 85% קברנה ו-15% סירה) ייצרה יין שונה לגמרי. בתשובה לשאלה איך בכלל ניתן לקרוא ליין כל כך שונה מקודמיו באותו שם, ענה ערן שכל שנה הבלנד נקבע על פי הצלחת הזנים באותה השנה. היקב עדיין בוחן את הזנים המתאימים לחלקות השונות. לדעתי, אולי עקב האופי השונה כל כך של היין בהשוואה ליינות שורש אחרים – היה רצוי באמת לא לייצר "שורש" באותה השנה.  בכל מקרה היין מאוזן עם חמיצות יפה וטעמים רחבים של פטל שחור ושוקולד. לא רע בכלל.

שורש 2009
ב-2009 ענבי הסירה היו מוצלחים במיוחד והבלנד היה מורכב משליש מכל אחד מהבאים: מרלו, קברנה וסירה.
היין בעל אופי אדמתי עם מבנה ברור. הארומות והטעמים – בעיקר של וניל, פטל אדום ושחור. מאוזן להפליא. ניתן לשתות אותו עכשיו ויתיישן למשך שנתיים.

שורש 2010
כאמור שנה חמה במיוחד. בבלנד 60% קברנה,25% סירה ו-15% מרלו. אני תמה מה קרה ב-2010 אשר גרם לכל היינות שטעמנו משנה זאת להיות כה מינראליים? לא שאני מוחה…יין מורכב, מינראלי, בעל חמיצות יפה ומאד אלגנטי. וכן, רמת האלכוהול נרשמה כ-14.5%. יין השורש הטוב ביותר שטעמתי. אפשר ליישן אותו 3-4 שנים. שאפו!

מיסטי הילס
מיסטי הילס, יין הדגל של היקב, מגיע מאדמת טרה רוסה רדודה בגובה של 600 מטר מעל פני הים, עם כמויות רבות של מאובנים אשר מעידים על היות האזור מכוסה במי ים (ים טתיס העתיק). חלקה זו, הקרויה "חלקת המאובנים", ממוקמת במדרון הצפוני של הכרם, המתאפיין בשיפוע חריף צפונה. בשל שיפוע זה לא התקיימה באזור חקלאות במשך שנים רבות. הצימוח בחלקה זו הינו מרוסן ביותר. לפני הטעימה הובאו לשולחנות סלעים עם מאובנים מהחלקה.

זהו יין המורכב מהבלנד האוסטרלי (מקורו בבלנד בורדולזי לא חוקי שהיה ידוע כהרמיטאז'ה) המצליח של סירה וקברנה סוביניון כאשר רוחב הטעמים מגיע מהסירה והמבנה מהקברנה.

הטעימה השלישית הייתה של שלושה בצירים של מיסטי הילס מלווה בניוקי פיטריות יער עם שמן כמהין.

מיסטי הילס 2006
ב-15.8.2011 בהמלצתי על היין באתר סומלייה כתבתי כי: "האף מגלה תחילה ארומות עזות של פטל אדום ותות שמתפתחות לכיוון אוכמניות כחולות ושחורות, אדמתיות, תבלינים מתוקים ופלפל. בפה טעמים עזים של פרי אדום מלווים בחמיצות מרעננת. טאנינים מודגשים אך רכים. הגוף בינוני פלוס ורמת האלכוהול קצת גבוהה. ליין "עמוד שדרה" ומבנה הדומים ליינות הטובים של בורדו. יין מורכב באיכות טובה מאד עם פוטנציאל להמשיך ולהתפתח במשך 5 שנים לפחות."
לאחר כ-10 חודשים, ב-14.6.2012 היין התפתח לכיוון ארומות של מינראליות, אדמתיות, פטריות ועלי טבק. אם כי בפה נשאר פרי בשל של דובדבנים אדומים הרי הוא התפתח מהר יותר מאשר חשבתי ורוב הפרי הבשל עבר לכיוון פטריות ואדמה, כפי שקורה ביינות הגדולים של בורדו. הטקסטורה התעגלה עוד יותר והמבנה הברור סביב טאנים מודגשים אך בשלים נותר בעינו ותחושת האלכוהול הגבוה נעלמה. יין, יין!

מיסטי הילס 2007
יין של שנת השריפה הגדולה באזור. בבלנד 70% קברנה ו-30% סירה ובהתאם האף מגלה ארומות של קאסיס, דובדבנים שחורים ושזיפים. פרי בשל, קצת ריבתי בתוספת לעץ קלוי. הטקסטורה עגולה ונעימה. חסר את האלגנטיות שכל כך מאפיינת את יינות מיסטי הילס.

מיסטי הילס 2009
דומה מאד ל-2006. יתרונותיו באורך הטעמים, במיצוי פרי גבוה יותר ובספקטרום טעמים רחב יותר מזה של 2006. ניתן לזהות ארומות רחבות של אוכמניות שחורות, שזיפים שחורים, דובדבנים. הפרי מאד טרי ורענן. לאחר 14 שעות מתווספים קצת טעמים של עלים ירוקים ועשן. חסרונו לעומת 2006 : הפרי מעט בשל מדי ורמת האלכוהול מעט גבוהה מדי. יין אלגנטי בדומה לחברו מ-2006.
האם היין הזה יתפתח להגיע לאיכות טובה יותר מהמיסטי המצוין מבציר 2006? היינן חושב שכן. בכל מקרה יהיה תענוג להמשיך ולטעום את שני היינות האלו – מהטובים שיוצרו בארץ – זה לצד זה במשך השנים הבאות. הבעיה: לא נשארו לי הרבה בקבוקים מ-2006…

מיסטי הילס 2006 ו-2009 תענוג צרוף. אני עדיין עוסק בשאלה האם בעוד שלוש שנים המיסטי הילס 2009 יהיה טוב כמו אחיו הגדול ממנו. מרוב התלהבות מהטעימה, בבואי הביתה, פתחתי בקבוק 2006 ליד 2009 וחזרתי על הטעימה…