ראיון עם רב הון

יקב ספרה, בבעלות סימה ודורון רב הון, כבר מראשית ימיו (בציר 2012), התייצב בקדמת הבמה של היינות הלבנים האיכותיים בארץ. זה לא התרחש סתם כך, במקרה. הכרנו את יכולותיו של דורון בשנות פעילותו ביקב האלה ונהננו מפירות יצירתו. פרישתו של דורון לטובת יקב אישי שלו, הייתה בתחילה די תמוהה. בכל זאת, לעזוב יקב גדול, בעל הישגים ויוקרה ולהתחיל משהו קטן, לבד, באמצעים מוגבלים, אין זה עניין של מה בכך. זה משהו שחייב להיות מונע מחזון, להיטות, רצון עז ותמיכה של בת הזוג ושאר בני המשפחה. היינות עצמם, זכו לתשבחות מיום צאתם לשוק, הן מציבור חובבי היין והן מכתבי יין בארץ בעולם.

בימים אלו מתמקם יקב ספרה במבנה חדש בגבעת ישעיהו. ביקרנו ביקב ובילינו שעתיים בשיחה מלאת עניין עם סימה ודורון.

הרב-הונים ומבנה היקב החדש

דורון, מדוע לבן?
דורון (בחיוך רחב): בתשובה שלי יש שני מוטיבים. ראשית, האהבה הגדולה שלי ליין לבן. עשיתי יין אדום בעבר, אבל הלבן תמיד היה לי מעניין יותר. העשייה שלו מורכבת יותר וזאת האהבה הגדולה שלי. המוטיב השני כלכלי. כאשר סימה ואני עבדנו על תכנית עסקית לבניית יקב משלנו, ראינו שקהל צרכני היין שותה בעיקר יין אדום וזה כל כך לא מתאים לארץ חמה כשלנו. הגענו למסקנה שאפשר להראות מניפה לבנה והפוטנציאל עצום ליין לבן וזה הכיוון שהחלטנו לאמץ.

רבים שותים יין אדום כי הוא בריא. האם הלבן פחות בריא?
מבחינת אנטי אוקסידנטים ופנולים, באמת האדום גובר על הלבן, אבל לעומת זאת רוב הלבנים פחות אלכוהוליים וביבשים שבהם יש פחות סוכר. מחקרים שונים מלמדים על עדיפות הלבן על האדום בתחומים מסויימים, כגון אותו מחקר על השפעת היין הלבן על בריאות הריאות. קרוב לוודאי ששניהם טובים לבריאות, אבל מה שחשוב במיוחד הוא שבארץ שלנו האקלים, האוכל וגם התרבות כל כך מתאימים ליין לבן.

מתי גילית שאתה רוצה להיות יינן? 
זה בהחלט לא היה בתכנית מילדות. גם לא כהמשך ללימודי חקלאות. גם לא חייתי בבית ששתו בו יינות וביקרו במסעדות מפוארות. הכוון היה אחר לחלוטין. לימודי האקדמים היו בכלל בתחום התקשורת ובתקופה ההיא, למחייתנו, סימה ואני עבדנו, כמו סטודנטים רבים, במלצרות ובקייטרינג. כאן נחשפתי לנוזל המרתק הזה ששמו "יין" ונדבקתי בחיידק הזה וידעתי שזה מה שאני רוצה לעשות בחיים. ייתכן שזה האופי המיוחד שלי, אבל רציתי לעסוק במה שאני אוהב ולא לתת לחיים לזרום איכשהו ורק בזמן הפנוי לעשות מה שאני אוהב. תמיד משכו אותי ועיניינו אותי ניחוחות וטעמים, אבל לאחר שנחשפתי ליין, ידעתי שזה הכיוון שלי בחיים. זה בא אצלי מאספקט חושני ותמיד ידעתי שביום מן הימים יהיה לנו יקב משלנו, כדי להביע את מה שיש לי באמצעות היין בעצמאות מלאה.

למדת בבון, בלב בורגון, מעוז השרדונה העולמי. האם זה השפיע על הכיוון הלבן שלך?
אין ספק שאנחנו יצירים של הסטוריה, של חוויות, של טעימות ודברים אחרים בחיים, אבל הנטייה שלי ללבן לא באה דווקא משום שלמדתי שם. העולם הלבן הוא מאד עשיר ואני מתחבר אליו מהרבה אספקטים. הבחירה הזאת, להקים יקב חדש, צעיר, ללא היסטוריה, אשר מתמקד בלבנים בלבד, הוא משהו מאד מיוחד וחדשני. אין בעולם התחלות כאלה. עבורי זה מוטיב מוליך ומוביל. אני לא מנסה לעשות שרדונה כמו בשאבלי, או ריזלינג כמו במוזל, אבל אנחנו יכולים להראות משרע לבן מטורף, יפהפה וטוב, בישראל, עם גידולים נכונים, טכניקה טובה וייננות מקצועית מעולה. אנשי יין מאירופה נכנסים לכאן לפעמים בהיסוס ויוצאים עם חיוך של תמיהה. גם לי אישית זה קרה, בקליפורניה. ציפיתי לפגוש את כל העוצמתיים האלה וגיליתי יינות עדינים ונעימים. כך גם אצלנו, ארץ חמה, מצפים לבשלות יתר, אלכוהול גבוה ופתאום מגלים יינות עדינים, מינרליים, עם חומציות מצויינת, טעימים ומרעננים.

האם באמת קשה יותר לעשות יינות לבנים טובים מאשר אדומים טובים, כפי שטוענים ייננים מידי פעם?
ביין לבן ובוודאי בסגנון העשייה שלנו בספרה, לא משתמשים באיפור, שמשמעותו הרבה סוכר, הרבה עץ, תסיסות מאלולקטיות וכד'. כל אלו מטשטשים את הזן ואת העשייה של היין. נכון, אפשר לעשות גם יינות לבנים מאופרים. עושים את זה בארץ ובעולם ויש לזה מקום וזה בסדר, אבל אנחנו עובדים רק עם המיץ ואז הכל הרבה יותר רגיש. אין לו את הקליפות שמחסנות אותו, ושומרות עליו. הקליפות גם נותנות ליין האדום את הצבע, אשר יכול להסתיר פגמים מסויימים שביין לבן אי אפשר להעלים אותם. גם הטאנינים שמספקת הקליפה עשויים להאפיל על פגמים שלא יורגשו על ידי מרבית הטועמים בעוד כל פגם קטן בלבנים יבלוט מיד עם הלגימה הראשונה. בכלל, טועמי יין, בין אם הם מקצוענים מומחים או טועמים מתחילים, תמיד רגישים ליינות לבנים הרבה יותר מאשר לאדומים. רגישות של לבן למרירויות ולחמצון גבוהה יותר מאשר אלו של האדום כי אנחנו עובדים רק עם המיץ. כך גם לגבי הדקויות השונות. ביין אדום יש מרכיבים נוספים שמשפיעים עליו ובלבן זה רק המיץ שאיתו אני עובד. כל פעולה לא נכונה עלולה ליצור פגם שלא ניתן לתיקון. באדום, יש משחק רחב יותר של אפשרויות תיקון, בסוכר, בטמפרטורה, במיצוי העינב ועוד. זה מתחיל עוד לפני כן, בכרם, חלונות הזמנים של הטיפול בשלבי הגידול השונים, ובמיוחד בבחירת מועדי הבציר, הם פחות רחבים מאשר באדומים. כן, מסובך יותר לייצר יינות לבנים. זה האתגר ואני אוהב אותו.

אתה מדבר על הנוזל הזה בכזאת התלהבות… בסה"כ מיץ ענבים. במה הוא מרתק אותך?
בו ניקח דוגמה מעשית. אני לוקח טון ענבים ומוציא ממנו 58% מיץ טבעי, ללא סחיטה, מה שקרוי בשפה המקצועית FREE RUN. אני יכול לקחת את אותו טון ענבים מאותו כרם באותו מועד בציר, הכל אותו דבר, ולסחוט ממנו 78% מיץ. ברור שהמיץ הראשוני איכותי יותר מזה הסחוט, כי בסחוט יש ביטוי מסויים לקליפות ואולי אפילו ריסוק קל של גרעינים. מבחינה כלכלית, אין ספק שהסחוט כלכלי יותר, אבל אנחנו בספרה, בהכרה מלאה, מעדיפים את המיץ החופשי בלבד כי ממנו בסופו של דבר יצאו ארומות מורכבות יותר וטעמים נעימים יותר. אני גם לא מתקן דבר, לא מוסיף חומצה, לא נלחם עם היין. גם הניואנסים נעשים קלים וגליים יותר. לא יינות שריריים עוצמתיים, אלא אלגנטים עדינים, מאד עשירים ולא חד מימדיים, סוכריים ואלכוהוליים. זוהי תולדת השימוש הנכון במיץ הראשוני.

מדברים לאחרונה הרבה על "זן ישראלי", או "סגנון ישראלי". יש לך דעה בנושא הזה?
נכון, מדברים על זה רבות, אבל לדעתי עוד מוקדם מידי כי אנחנו עדיין בשלב הלמידה ולא בשלב ההחלטה. אני עוד לא רואה זן שיוביל את ישראל בשנים הבאות. הייתי רוצה לראות יותר שיתופי פעולה בין יקבים, יותר תמיכה ממשלתית, יותר התייחסות לענף היין הישראלי. באשר לסגנון, אנחנו נמצאים במיקרו אקלים שאפשר לעשות בו יינות מצויינים, במיוחד בלנדים של זנים שונים, אבל עדיין מוקדם להנעל וללכת רק בכוון אחד. לדעתי חשוב יותר לבחון היכן מתאים ביותר לגדל כל זן ולאו דווקא לחפש מה הזן או מה הסגנון שיובילו את התעשיה הזאת. עם הזמן נמצא זהות.

האם מקצוענים כמוכם, בטעימה עיוורת, תבחינו בין אזורי גידול שונים? נניח, לדוגמה, סוביניון בלאן מסנסר, ניו זילנד, נאפה וואלי וישראל?
פעם זה היה יותר קל, כי ליינות העולם הישן היו מאפיינים בולטים מובהקים מאד. כיום ההבדלים הולכים ונעלמים כי אף אזור לא שומר על ייחודו ההיסטורי. מיכלים גדולים, חביות, רק ניירוסטה, או רק חביות. כולם בעידן המודרני הנוכחי משתמשים בכל האמצעים וההבחנה הולכת ונעשית קשה יותר. ואז, פתאום, מגיעה מדינה כמו ישראל, עולם חדש לחלוטין ובכל זאת תראה כאן סוביניונים שונים, האחד עם פזילה לעולם הישן, השני לחדש והשלישי לגמרי שונה מהם ואנחנו, בספרה, עושים יינות לבנים שלא מרגישים בהם את החום הישראלי. בסופו של דבר, לי אין עניין שהסוביניון בלאן שלי יהיה סנסר או ניו זילנד. אני רוצה לעשות סוביניון בלאן הכי טוב מפה. שנה אחת הוא יהיה ארומטי, שנה אחרת הוא יהיה אדמתי. יש קו מנחה של יקב ושל יינן, אבל כל בציר עומד בפני עצמו. ואכן, ארבעת בצירי הסוביניון בלאן שלנו, 2012, 2013, 2014 ו 2015, כל אחד מהם הוא יין שונה.

אם רק שנת הבציר קובעת, אתה צריך בעצם ליצר יין מאותם ענבים במשך שנים רבות. האומנם?
אני לא מאמין בקניה של ענבים, כל שנה במקום אחר. אי אפשר לייצר כך יינות איכותיים. צריך לעבוד עם כרמים קבועים לאורך זמן וזה מה שאנחנו עושים. יש לנו הסכמים עם כורמים באזור גבעת ישעיהו ל 20 שנה ויש לי פיקוח מלא על הגידול והטיפול בכרם. רוב הענבים מכאן. כרם אחד בצפון, בכפר שמאי.

מה הלאה? כמויות? זנים נוספים?
אנחנו מייצרים השנה 20,000 בקבוקים והתכנית העסקית שלנו להגיע תוך 4 שנים ל 40,000 בקבוקים. בשלב זה אין לנו כוונה להרחיב את מגוון הזנים. אני אוהב את הזנים שלנו ומשתדל לעשות מהם את הטוב ביותר האפשרי. סגנון נוסף – בהחלט כן. חושבים על מבעבע, "בלאן דה בלאן" כמובן, כמתבקש מיקב שכל עיסוקו ביינות לבנים, בשיטת שמפיין. צריך מיכון נוסף. זה יגיע. לשאלה המתמדת שלך לגבי פינו גרי זני (אני מנדנד לו כבר זמן רב. ר.ב.) זה לא בתכנית וכנראה לא יהיה. הוא ימשיך למלא את תפקידו בבלנד בו הוא נמצא כיום.

לצד בעל מצליח עומדת אשה מוצלחת. סימה, כיצד את נכנסת לעניין?
סימה: אני ניהלתי משרד מכירות גדול בתל אביב, של חברה טורקית גדולה, בעלת מפעלים רבים בטורקיה ועסקתי בעיקר בפעילות אינטנסיבית של שיווק ומכירות ברחבי הארץ. כשראיתי את התשוקה והאהבה של דורון ליין קבלתי על עצמי שהוא יסע לצרפת ללמוד ואני אמשיך לעבוד (כדי לממן, מעיר דורון. צוחקים). בינתיים התקדמתי בעבודה ובמכירות וכשדורון החליט לעזוב את יקב האלה, נרתמתי כולי לתכנון העיסקי, הרבה אקסלים נערמו בבית, למדתי את השוק ויצאנו לדרך. כיום, אני בחזית השיווק, בקשר עם המסעדות שמהוות אחוז גבוה מאד של המכירות שלנו (כשאני מגיע למסעדה, מיד שואלים אותי איפה סימה, מעיר דורון).

רן בירון (מימין) ודורון רב הון

לסיכום, איך אפשר שלא, הצד הכלכלי. בסופו של דבר יקב, יהיה אמנותי ויצירתי ומרתק ככל שיהיה, צריך להרוויח כדי להתקיים ולהמשיך. איך אתם עומדים באתגר הכלכלי?
עם הרגליים על הקרקע. הכל מתוכנן ומבוקר מהרגע הראשון. נכון, כשעושים רק מה שאוהבים, זה לא תמיד מוצא חן בעיני מנהל הבנק, אבל אנחנו מכלכלים את צעדינו בצורה זהירה ביותר. למשל, מרתק לעשות נסיונות עם שמרים טבעיים, אבל צריך להקדיש לכך משאבים עצומים אשר עשויים בסופו של דבר להיות לריק ולכן, בינתיים, לא לוקחים סיכונים כאלה. עד כה, הכל פועל ואנו מאושרים שזה המצב אך תמיד עם הרגלים על הקרקע.

אהבתי את המשפט האחרון שלך ומאחל לכם שזה ימשיך כך. נחזור שוב להתחלה – רק לבנים?
דורון (בהחלטיות): לבנים, זאת הדרך. לא ימינה ולא שמאלה. אני בדרך כלל נמנע מהצהרות, אבל על כך אני מוכן להצהיר: רק לבנים.