SOMMELIER 2006
סומלייה 2006 תערוכת היין המקצועית לענף המסעדות והאירוח ננעלה אחרי יומיים עמוסים של טעימות, מפגשים, שיחות ובעיקר עסקים. ענף היין הישראלי מחפש בלא הרף גרון חדש להרוות וחיך חדש להרשים. בעלי היקבים אינם מסתפקים בדוכני הטעימה שביקב ומחפשים לפרוץ אל המסעדות וחנויות היין. התערוכה שהתקיימה ב- 6 וב-7 בנובמבר באולמות הכניסה של היכל התרבות בתל אביב הייתה נקודת מפגש איכותית וחשובה בין מי שמייצר או מייבא יין למי שיכול לשווק אותו ללקוחות הקצה. מפגש שבו העגל הרוצה לינוק והפרה שחייבת להניק מקדמים עסקים משותפים.
התערוכה מתקיימת זו השנה השלישית ומאז נובמבר 2004 (היום הבודד בבית הסקוטי) היא תפסה תאוצה. מדי סתיו בתום הבציר ולפני החורף שבו מתגברת השתייה נערכים לקראתה אנשי ענף היין ממש כמו אנשי ההסעדה והאירוח. היו כאן יותר משלושת אלפים מבקרים: מסעדנים, שפים, מלצרים, ברמנים, בעלי ברים, בעלי חנויות יין עיתונאים מנהלי מזון ומשקאות ספקי קייטרינג ועוד. הקהל המקצועי נכנס חינם ומי שאינו נמנה על קהלים אלו, ובכל זאת התעקש להיכנס נפרד ממאה שקלים. זה אינו יריד אלא תערוכה עסקית שהמילה ביזנס חרוטה על דגלה, אומר המארגן אבי בן עמי שניצח ביד רמה על ה"קונצרט" בהיכל התרבות.
השחקנים החזקים של הענף
מי שכבש את התערוכה הייתה חברת הכרם שהציבה את הביתן הגדול מכולם. לדברי מנכ"ל הכרם אריאל אפשטיין, מאז התערוכה הקודמת נוספו לקולקציה שלהם מאה יינות חדשים. "אין מהפכות גדולות בשנה האחרונה אבל נמשכת המגמה של עוד יינות ועוד יקבי בוטיק שצצים בלי סוף התחרות מתגברת לטובת הצרכנים. אם עד לפני כשנה ראינו התמקדות ביינות ישראלים ופריחה פטריוטית של יקבי בוטיק היום רואים חזרה ליינות מתוצרת חוץ. הצרכן מחפש תמורה טובה למחיר והיינות הבינלאומיים נותנים יין יותר טוב במחיר יותר נמוך".
פינה מיוחדת בביתן של "הכרם" הוקדשה ליינות מבעבעים. אפשר היה לטעום שם מבחר גדול של יינות מבעבעים ממדינות שונות ובמגוון איכויות ומחירים. "זה הפך להיות טרנד" אומר מר אפשטיין, "ובמיוחד לקראת סילבסטר יש דרישה ליינות מבעבעים. זהו תחום מתפתח בכל העולם".
ביתן גדול ומושקע נוסף היה בצידה השני של התערוכה. האחים שקד הציגו בו מגוון גדול של יינות מיובאים ומקום רחב ליקב רקנאטי בו הם שותפים. כמו בתערוכה אשתקד כך גם הפעם חולק הביתן לשניים: בחלקו החיצון הוגשו טעימות כלליות למבקרים בתערוכה, ובחלקו הפנימי חדר v.i.p מפנק ללקוחות עיסקיים שהוזמנו מראש לפגישות עבודה וטעימות ייחודיות.
"אנחנו משווקים היום כמעט אלף יינות שונים" אומר אורי שקד, "הם נבחרו כעונים במדויק על צרכי השוק הישראלי העכשווי, אנחנו מנסים לייצר התאמות בין מגוון היינות לבין התפתחות שוק היין בארץ. אנחנו מנצלים את ההזדמנות הזו בתערוכה כדי לחשוף בפני הקהל את התגובה שלנו למה שאנחנו מזהים כצורך או כמגמה. בביקורים שלנו ביקבים בעולם אנחנו טועמים ובוחרים את מה שעל פי הבנתנו ראוי ומתאים לצרכים הישראליים, לאקלים שלנו, לאופי המאכלים ולתרבות היין הישראלית כך למשל אנחנו מאמינים שבאקלים הישראלי יין לבן הוא מרכיב חשוב ואי אפשר לדלג מעליו ובאמת עד לא מזמן היין הלבן היה אאוט וכך גם הרוזה. עכשיו הם חוזרים. או למשל יינות בורגון שאותם אנחנו מנסים עכשיו להטמיע והתהליך לוקח זמן. החיך הישראלי צריך להתרגל למורכבות של היין הזה".
אורי שקד מספר על עסקים טובים בתערוכה גם בטווח המיידי וגם לאורך זמן,"תערוכה שפונה לתחום המקצועי ומכוונת לצרכים האמיתיים שלנו ושל קהל המבקרים מאוד חשובה לענף וחשובה לי כמפיץ וכיבואן. חשוב לי הקשר והמגע הזה עם קהל הלקוחות העסקי, לאירוע כזה במקום ניטראלי שבו אני עומד לצד עמיתי או מתחרי יש ערך מוסף".
מבין היקבים הישראלים בלטו יקבי רמת הגולן עם דוכן גדול ומושקע. "באנו עם יינות שעוד לא נחשפו עד היום הקברנה סובניון ירדן 2004 והויונייה 2005 שהולך ומשתפר. הייננים שלנו לומדים להכין אותו היטב והוא הולך ונקלט בשוק וחודר בהתמדה". אומר שלום בלייר מנכ"ל יקבי רמת הגולן". אנחנו שחקן מוכר בשוק ואנחנו מציגים את התוצרת שלנו בגאווה כי אף על פי שאנחנו גדולים ומייצרים הרבה יין הרי שמבחינת ההקפדה על הביצוע אנחנו שומרים על הרמה הגבוהה ביותר ואין לנו מה להצטנע מול כל יקב בוטיק. בסך הכול צריכת היין בישראל נמוכה והמשימה שלנו מעבר לרצון לייצא את היין ולהפיץ אותו בכל העולם היא לחנך את הקהל הישראלי לתרבות היין ולהביא להגברת הצריכה. השוק לא רווי יש מקום ואפשר להגיע ליותר. יש כאן פוטנציאל לא ממומש וצריך לעבוד על זה."
משני הצדדים של יקבי הגולן היו השותפים שלהם: בית הספר למלצרים שהם מפעילים בשיתוף יואב סוכרי מזמן אמיתי ויקב הרי הגליל שהציג את את הסירה החדש מסדרת יראון.
זו הייתה תערוכה מרתקת. מקום נפלא ללמוד לאן פני היין בישראל בעתיד הקרוב בהסתייגות אחת חשובה. חלק מהיקבים הגדולים לא היה כאן מסיבות שונות. לבד מתקציב כמובן, נראה כי ההתרכזות שלהם ברשתות שיווק גדולות ומי שמוכר שם מפנה פחות מאמצי שיווק למסעדות ומוכן לוותר על תערוכה ייעודית כזו, חשובה ככל שתהייה. אלו שכן היו כאן מילאו את פינו יין ועשו כנראה עסקים טובים.
המציגים, מה הם אומרים
"עצם זה שאני כאן זו הצבעה ברגליים" אומר זאב דוניה מיקב סוסון ים. בשנה שעברה הציג כאן במסגרת הכרם והשנה בא לבד. זאב לא מצפה לעסקאות מיידיות וכמו בכל תערוכה, בכל העולם, חשוב לו בעיקר ליצור קשרים ולהכיר אנשים חדשים."אני חושב שזו אולי התערוכה החשובה ביותר. אני ממש התכוננתי לתערוכה והכנתי במיוחד עבורה את העלון השנתי של היקב".
יקב יפו עושה את כל היין שלו מענבים מכרמי מושב אדרת בעמק האלה. משה צלניקר מספר שיצר פה לא מעט קשרים חדשים. "יש ברכה – זו הזדמנות לפגוש שוב אנשים שלא הצלחנו למכור להם בעבר ואם מנסים שוב ושוב מצליחים בסוף".
שוקי שי משטו גולן: פגש כאן בעיקר את מי שכבר הכיר "מפטפטים קצת, עושים פה את מה שאי אפשר לעשות ביום יום". לעומתו יקב רמות נפתלי נחשף כאן לראשונה. הם מייצרים כחמשת אלפים בקבוקים בשנה מענבי הכרם שבשיפולי עמק קדש. מאיר כפיר הוא עוד יינן שזו לו הופעת בכורה. אוטודידקט שעושה מגוון רחב של יינות "כדי ללמוד ולהתנסות" הוא אומר "בהמשך הדרך נתמקד ונבנה את הזנים והבלנדים שבהם נתרכז".
יקבי רמת חברון ונוח הביאו מבחר גדול של יינות מהזנים סירה, קברנה סובניון מרלו ועירובים שונים ביניהם.יקב בן חיים התגאה ברזרב 2003 שלו שמבוסס על קברנה סובניון עם מעט פטיט סירה ומרלו. בין היתר בגלל השפעת החביות המיוחדות של ורנו שמאופיינות בטוסטינג כבד. ובביתן של תשבי טעמתי יינות עתידיים מבטיחים שעדיין ממתינים בחבית ליום שבו יוכלו להימזג במסעדות. ואי אפשר היה כמובן לפספס את דמותו הציורית של ששי מבת ים עם לוגו חדש ויינות קברנה סובניון ופטיט סירה מבציר 2003.
גיל שצברג היינן של יקב אמפורה מזהה את סיומה של התקופה שבה מזגו במסעדות רק יין ישראלי. עכשיו, לדעתו, מתחיל שלב של תחרות חופשית שבה יצליח רק מי שטוב. "הניסיון שלנו מהשנה שעברה הוא טוב מאוד ולכן חזרנו גם השנה הציפיות שלי מהתערוכה הן שכמה שיותר מסעדות שלא מכירות אותנו יחשפו ליין. את מימוש הציפיות אוכל לבדוק רק עוד כחודש אחרי הפולו אפ".
בלטו כאן גם חברות הפצה שמתמחות בשיווק יקבי בוטיק קטנים. כך טרואר עם מגוון עשיר של יקבי בוטיק ויינות שמציגים תמונה מרשימה של אזורי הגידול הישראליים ושל היקבים הקטנים שפורחים בהם: בן חנה, גד,טפרברג, נחשון, עגור, רד פואטרי ושורק משפלת יהודה מישר מהשפלה הדרומית. יקב סומק מזיכרון יעקב פסגות מהרי בנימין, נשאשיבי ואסנס מהגליל המערבי, בוסתן, המשושים ושניר מהצפון הרחוק.
"אדום כהה" משווקים את ססלוב, טוליפ ויקב המסרק "לפני שנתיים עמדנו ססלוב ואנחנו בפני דילמה איך למכור" אומר רועי יצחקי הבעלים של טוליפ ושותף באדום כהה. "ליקב בוטיק בודד לא כדאי להקים בעצמו מערך שיווק והפצה. כך חברנו שני היקבים שביחד עושים יותר ממאה אלף בקבוקים בשנה ואז הבנתי מהי סינרגיה – אחד ועוד אחד הם הרבה יותר משניים. יקב המסרק משתמש בנו כפלטפורמה שיווקית בעיקר למסעדות אבל גם לחנויות יין. הוא משלים את סל המוצרים שלנו בהיותו יקב כשר. את התערוכה אפשר לסכם כהצלחה. נפגשנו עם הלקוחות שלנו והרשמנו לקוחות פוטנציאליים. סגרנו הרבה עסקאות וקבענו פגישות לימים הקרובים"
"בציר" הביאו לתערוכה שלושה (יקב עמרם מרמות נפתלי, יקב גינתון ויקב ענתות) מבין חמשת היקבים שמקבלים מהם שיווק והפצה. הם עובדים בעיקר עם מסעדות וחנויות יין. דורין שרון לוטשת עיניים לתחומים חדשים כמו תיירות, מלונאות, צימרים ואירועים לקבוצות כמו ועדי עובדים "חשוב לי לחשוף את היקבים לעוד לקוחות פוטנציאליים. אנחנו עובדים יפה ומוכרים גם בלי התערוכה אבל אנחנו כאן בגלל שזה העולם המקצועי. התערוכה מושקעת ומכובדת וחשוב לי להיות חלק מזה".
המבקרים בתערוכה באו לעבוד
למבקר בתערוכה חיכתה עבודה קשה. זה לא פשוט לטעום כל כך הרבה יין ולבדל מתוכו את המתאים ביותר לבית העסק הפרטי שלך. אבל המבקרים בתערוכה, בעיקר מסעדנים ובעלי חנויות היו מרוצים. היה להם זמן לפגוש את אנשי ענף היין, לשוחח לשאול ולהבין ובעיקר לטעום בלי להיאבק על מקום מול הדוכן.
אומר שלום גלסמן הבעלים של מסעדת פורלין בתל אביב: "אני מחפש לקנות יין למסעדה. כזה שייתן תמורה טובה למחירו. אני מצפה לכך שבעקבות התערוכה אוכל להעשיר את תפריט היינות שלי למען הסועדים. ובכלל חשוב לי לשמור את האצבע על הדופק"
אורי בומפלד עתיד להיות מלצר בסניף החדש של מסעדת סנטה פה שיפתח ברמת החיל בתל אביב. הוא אוהב יין באופן אישי אבל לא מכיר מספיק ובא לכאן כדי להכיר קצת יותר. "אני לומד, מצפה לדעת יותר על היין ולהבין בזה קצת יותר כדי שאוכל לתת שירות טוב יותר לאורחי המסעדה. בדיוק בגלל זה שלחו אותי ואת המלצרים האחרים במסעדה לכאן".
עומר שניצר ממחסן המשקאות של עומר מצפה לפגוש כאן יינות חדשים, "להכיר ולגוון את הטעם, התערוכה היא לא מקום לסגור עסקים אבל בהחלט פותחת דלתות". הוא מרוצה ממה שטעם פה "צריך לטעום איפה שהוא וצריך לתת את הקרדיט ליקבי הבוטיק הקטנים התחום הופך יותר ויותר ריכוזי וחבל אני לא בעד זה שהגדולים יחליטו מה שותים"
"היין מתחדש כל שנה, צריך לעקוב אחרי השוק ולהישאר עם אצבע על הדופק. אישה לא מחליפים אבל יין אפשר לשנות ולגוון ואני שמח להכיר כאן דברים חדשים והכי חשוב לפגוש את כל החברה" אומר טאופיק חינאווי בחיוך רחב.
וינס השף של המסעדה התל אביבית "וינס ותמר" שמח על האפשרות להשוות בין היין הישראלי ליינות המיובאים "אנחנו מכירים הרבה אבל יש בהחלט דברים חדשים, אנחנו מנצלים את הזמן בתערוכה כדי לטעום את הדברים שאין לנו זמן לטעום בזמן העבודה במסעדה. פה זה מרכז לך את היין במקום אחד ונותן תמונה טובה על מה שיש".
היין הופך יותר ויותר פופולארי במסעדות בישראל. הרושם הברור הוא שכמעט כל מי שמזמין ארוחה במסעדה טובה יזמין גם בקבוק יין. עד כמה הרושם הזה נכון? איזה יין מעדיפים לשתות כאן וכמה מוכנים לשלם עבורו? אלו הן שאלות חשובות גם לאנשי היין וגם למסעדנים. איגוד המסעדות הישראלי ערך סקר בקרב חבריו שביקרו בתערוכה הם נשאלו על חשיבות תרבות היין במסעדה שלהם ועל ההעדפות של לקוחותיהם יוסי בוזנח מנכ"ל איגוד המסעדות הבטיח לשתף אותנו בתוצאות הסקר הזה.
יבואני בוטיק
ג'סי בודק מייעץ למסעדות רבות בכל הקשור ליין. בשיחה מרתקת הוא ניסה לשרטט כמה מגמות – לאן נושבת רוח היין במסעדות בישראל. "מעניין שמה שמתפתח הן הקצוות. מצד אחד גידול והתעצמות של הגדולים כמו הכרם ושקד שנעשים גדולים יותר, תופסים עוד פלח שוק וצוברים יותר ויותר כוח ומצד שני התחזקותם של יבואני הבוטיק"
"יבואני הבוטיק" כפי שמכנה אותם בודק או יבואני נישה הן חברות קטנות שמתמחות ביבוא של מותגים איכותיים. חלקם הגדול הגיעו מהיי טק והביאו משם דייקנות והקפדה על איכות.
כך למשל 'הדוש' המתמחה ביינות מפיימונטה. עודד כהן חי בפיימונטה 6 שנים. לפני שנתיים הוציא את האהבה הישנה ליין אל הפועל. המעבר מההי טק ליין נעשה כשהבין שהכיף שהיה לו בראשית דרכו בהי טק אבד, הוא מספר: "בנקודת הזמן והמקום שבה הייתי באיטליה נחשפתי והתאהבתי באנשים וביין שלהם ובכלל במה שיש לפיימונטה להציע. זו ארץ נהדרת, הבחירה המועדפת שלי". עודד עוד לא בטוח שעסקי היין יתנו לו פרנסה מספקת אבל הוא מאוד נהנה מעולם היין ומהאנשים שהוא מוצא אותם בהחלט נחמדים. "היינות הם בחירה אישית שלי כולם יצרנים קטנים ולא מוכרים שאותם ואת היינות שלהם אהבתי".
'מארש ישראל' מביאה מאוסטרליה יינות מיוחדים בקשת מחירים מגוונת. חיליק ליפקא בא מההי טק אחרי שניהל חברות אלקטרוניקה בארה"ב ובישראל. לפני שלוש שנים וחצי הרגיש חנוק ובער בו הצורך להתקדם לכיוונים אחרים. את ד"ר גיל מרום שהגיע במיוחד לתערוכה מאוסטרליה הוא מכיר זמן רב וזה שנים שהם מדברים על יין. ד"ר מרום היה מרצה למדע המדינה באוניברסיטת תל אביב. לפני שמונה שנים קיבל הצעה מפתה מאוניברסיטת סידני ועבר לאוסטרליה. אז התחיל להתגלגל הרעיון להביא ארצה יינות בוטיק אוסטרליים מיוחדים. גידי שלר, איש מיקרוסופט באוסטרליה והשותף השלישי שלהם, ביחד עם ד"ר מרום טועמים ובוחרים וליפקא מפיץ את היין כאן בישראל.
"עכשיו סוף סוף מתחילים לראות ברכה בעמלנו" …הוא אומר "אנחנו בעולם קצת שונה, רוב היין שלנו מגיע מיקבי בוטיק וההקצאות שלהם לישראל קטנות, לפעמים רק עשרים קרטונים כך שאנחנו מוכרים כל יין בכמויות קטנות". "גדלתי על יינות צרפת" מספר ד"ר גיל מרום…"וכשהגעתי לאוסטרליה ב- 99' התחלתי כמו כל אדם סקרן לשתות את היין המקומי. ככל ששתיתי יותר והעמקתי את ההכרות שלי עם הייננים והיקבים אהבתי יותר את היין. למדתי את העסק הזה היטב במשך שבע שנים וקשרתי קשרים שאותם אני רוצה לנצל כדי להביא יינות מיוחדים ויוצאי דופן. חצי חברה גרה באוסטרליה, אני אוסטרלי וזה נותן לנו יתרון גדול של נגישות. היקבים בוטחים בנו. אני לא רוצה להביא יין זול או נמוך אנחנו רוצים להיות מזוהים עם יינות אוסטרליים יוצאים מן הכלל".
אורי ברנע הגיע ליין מהתעשייה הוא היה מנהל תפעול בענף המתכת. העבודה הביאה אותו לספרד ולמפגש עם היין הספרדי משם הדרך למפגשים עם הייננים הייתה קצרה והוא החל להביא ארצה את היינות הספרדיים אותם אהב. הוא הציג בעיקר את היינות מיקבי מרקס דה קסרס.
התמקצעות בשרות היין
מגמה נוספת לדעת ג'סי בודק היא הנטייה החדשה של בעלי מסעדות ובארים להפקיד את שרות היין בידי אדם אחד. מקצוע הסומלייה עשה עליה וגם מסעדות פחות יוקרתיות מכירות בצורך להחזיק מלצר יין, אפילו אחד ממלצרי המשמרת, שידע להציע ללקוחות את היין המתאים. "המסעדות אמנם צריכות לשלם משכורת נוספת אבל בזכות ההתמקצעות ביין עולים הרווחים ואפילו מסעדות בפריפריה גילו שזה כדאי. כאן יש גם עניין נוסף יותר ויותר ברמנים ומלצרים מבקשים הכשרה מקצועית בתחום היין. המגמה של ההתמקצעות וההתמחות בולטת בהחלט".
"היום יש צורך דחוף במלצרים איכותיים". אומר יואב סוכרי, "היין מקבל מקום הולך וגדל במסעדות וכך חברנו עם יקבי רמת הגולן כדי להוביל את תרבות היין. אנשים כבר מבינים שאי אפשר להשוות את העושר של ארוחה שמלווה ביין לזו שבלעדיו. הקהל הישראלי קשוב למלצר וייעזר בו בבחירת יין ולכן יש למלצר השפעה גדולה ואחריות גדולה. טעות שלו עלולה לפגוע בחוויה של הסועד ולנזק למסעדה. חייבים לחזק את הידע של המלצרים ובקרוב נפתח קורס מיוחד למלצרי יין."